闡述糧食的儲存方式
一、什么是原糧?什么是成品糧?
原糧又稱為“自然糧”。一般指未經(jīng)過加工的糧食。比如：大豆、小麥、玉米、高梁等。
成品糧：由原糧加工而成的符合一定標(biāo)準(zhǔn)的糧油制品。比如：面粉、豆腐、玉米面。
二、什么是糧食
糧食指作物的種子、果實、根、莖以及加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱。也就是指供人類食用的谷物、油料、豆類和薯類四大類，又指五谷雜糧。
三、糧食的特性
1、糧食的散落性
糧食在自然形成堆時，向四面流動成為一個圓錐體的性質(zhì)稱為糧食的散落性。
2、糧食的自動分級
在糧食入庫時，發(fā)生震動、移動，同類型、同質(zhì)量的糧粒和雜質(zhì)就集中在糧堆的某一部分，引起糧堆組成成分的重新分布，這種現(xiàn)象稱為自動分級。
⑴、自然流散性成堆：綜合結(jié)果使較重的雜質(zhì)落在圓錐體的中心部位，而較輕的、破碎的糧粒及雜草種子就沿著斜面下滑至圓錐糧堆的底部。因此，隨著圓錐體的不斷擴(kuò)大，雜質(zhì)就在圓錐糧堆底部不斷積累，終形成基底雜質(zhì)區(qū)。
⑵、房式倉入糧：一般是用輸送機(jī)從倉房的一頭開始，隨入糧逐步由內(nèi)向外退移。因此，入糧時就產(chǎn)生多個卸糧點，那么就像自然流成糧堆一樣，在一個倉房內(nèi)部形成多個圓窩狀雜質(zhì)區(qū)，即每個卸糧點有一個基底狀雜質(zhì)區(qū)。
⑶、立簡倉進(jìn)糧：入糧時，靠近簡壁處形成環(huán)狀輕型雜質(zhì)區(qū)，而沉重的雜質(zhì)多集中于落糧點處;出糧時，正好相反，比較飽滿和比重大的糧粒首先流出，靠近倉壁的癟粒、小粒和輕浮雜質(zhì)后流出。
3、糧食的孔隙度
孔隙度是由糧粒本身結(jié)構(gòu)與糧堆中糧粒之間存在空間所造成的。在整個糧堆中，糧粒所占體積的百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。
4、糧食的導(dǎo)熱性
糧食總是具有一定的溫度，即處在一定的熱狀態(tài)中隨時與外界進(jìn)行著熱交換。糧粒對熱的傳導(dǎo)速度較慢，是熱的不良導(dǎo)體。雖然糧堆中空氣的流動可有助于熱傳導(dǎo)，但糧堆內(nèi)微氣流運動緩慢。
5、糧食的吸附性
氣體與固體接觸時，氣體分子濃集和滯留在固體表面的特性稱為吸附性。
糧食能夠吸附氣體分子，主要是糧粒的表面和內(nèi)部的微觀界面上的各種分子受到內(nèi)部分子的拉力、合力不等于零，處于力場不平衡狀態(tài)。該不平衡力場往往由于吸附某些物質(zhì)而得到補償，所以糧食的表面可以自動地吸附某些物質(zhì)。
6、糧食的吸濕特性
糧粒對水汽的吸附與解吸的性能稱為吸濕特性。在儲藏期間，糧食水分的變化主要與糧食的吸濕性能有關(guān)，與糧食的儲藏穩(wěn)定性、儲藏品質(zhì)都密切相關(guān)，和糧食的發(fā)熱霉變、結(jié)露、返潮等現(xiàn)象有直接關(guān)系。
四、糧食中的水分
1、水分在糧食籽粒中有兩種不同的存在狀態(tài)：一是游離水，二是結(jié)合水。
⑴游離水：游離水又稱自由水，存在于糧粒的細(xì)胞間隙中和毛細(xì)管中，具有普遍水的一般性質(zhì)。游離水在糧粒內(nèi)很不穩(wěn)定，受周圍環(huán)境的影響能自由出入，故稱“自由水”。⑵結(jié)合水：結(jié)合水又稱束縛水，存在于糧食的細(xì)胞內(nèi)，性質(zhì)穩(wěn)定，不易散失，干燥的糧食只含有結(jié)合水。
2、糧食安全水分、半安全水分、危險水分?
⑴安全水分：在一定溫度范圍內(nèi)，可以保持糧食安全儲藏的水分，在正常保管條件下可以安全渡夏的糧食。
糧食的安全水分在不同的環(huán)境下水分值是不同，例如：當(dāng)溫度在25℃、相對濕度60—70%時，所對應(yīng)的安全水分為稻谷12.2—13.4%，小麥12.5—14.1%;當(dāng)溫度在15℃、相對濕度60—70%時對應(yīng)的安全水分為稻谷12.6—13.8%，小麥13.1—14.5%。
⑵半安全水分：只能保證糧食在氣溫較低季節(jié)短期儲存，而不能在當(dāng)?shù)匕踩^夏的糧食水分。
⑶危險水分：易造成糧食發(fā)熱霉變的水分稱為危險水分。
五、糧食的發(fā)芽
1、什么是糧食的發(fā)芽：糧食的發(fā)芽是指糧粒幼胚萌動到形成幼芽的一種生物學(xué)特性。糧食在完成后熟后，雖已具有高度的發(fā)芽能力，但在正常儲藏條件下并不發(fā)芽，而呈休眠狀態(tài)，只有條件適宜時，籽粒才能打破原來的休眠狀態(tài)而萌動發(fā)芽。
2、糧食發(fā)芽的條件：糧食發(fā)芽的三個條件是足夠的水分、適宜的溫度和充足的氧氣，缺一不可。糧食一旦發(fā)芽，其營養(yǎng)物質(zhì)將受到嚴(yán)重破壞，食用品質(zhì)和工藝品質(zhì)下降，這在儲藏過程中是不允許的。
六、儲糧結(jié)露
當(dāng)空氣中的水汽含量不變，降低溫度到一定程度時，空氣中的水汽能達(dá)到飽和狀態(tài)，開始出現(xiàn)凝結(jié)水，這種現(xiàn)象稱結(jié)露。開始出現(xiàn)“結(jié)露”時的溫度，簡稱“露點”
糧食在儲藏過程中,由于溫度突然降低,使糧堆空隙中空氣體積減小,水汽達(dá)到飽和狀態(tài),凝結(jié)成液體,附著在糧粒表面,這種現(xiàn)象叫糧堆的結(jié)露。
引起儲糧結(jié)露的主要原因:一是糧堆不同部位之間出現(xiàn)溫差,溫差愈大,儲糧結(jié)露愈嚴(yán)重。二是糧食含水量，高水分糧在溫差較小的情況下也可發(fā)生對露。三是空氣濕度，濕度愈大愈容易結(jié)露。
⑴、表層結(jié)露：多發(fā)生在季節(jié)轉(zhuǎn)換時期，主要在冬春季節(jié)和秋冬季節(jié)，使表層結(jié)露，結(jié)露部位通常在糧面下5—30厘米處，一旦結(jié)露逐步向四周擴(kuò)展，形成結(jié)頂，進(jìn)一步發(fā)展為發(fā)熱霉變。
⑵糧堆內(nèi)部結(jié)露：糧堆內(nèi)部出現(xiàn)較大的溫差就有可能出現(xiàn)結(jié)露。其原因：一是糧堆內(nèi)部出現(xiàn)高水分糧。二是出現(xiàn)儲糧害蟲，放出大量的濕熱。三是糧堆內(nèi)出現(xiàn)糧溫分層或向陽面和背陰面了出現(xiàn)溫差。四是高溫糧或低溫浪混入正常糧堆。
⑶熱糧結(jié)露：熱糧入倉(如：烘、曬的糧食)，遇到庫內(nèi)冷的地坪、墻壁、柱石等，因溫差過大都可以引起結(jié)露。
⑷、其它結(jié)露：不合理的機(jī)械通風(fēng)、開關(guān)門窗等。
發(fā)生結(jié)露處理方法：一是輕者翻動糧面散發(fā)濕熱;二是重者倒倉或出倉涼曬;三是合理通風(fēng)換氣。
七、糧堆發(fā)熱霉變的過程
(一)第-一階段：初發(fā)階段(初期階段)
當(dāng)糧堆溫濕適宜時，生物體的呼吸強(qiáng)度顯著增加，放出大量的熱量，糧溫開始不正常上升，標(biāo)志著初發(fā)階段開始。這一階段，微生物的生命活動較為顯著，它利用自身分泌的酶類分解糧食，破壞糧粒表層組織，侵入內(nèi)部產(chǎn)生危害。同時，霉菌類繁殖較快，使糧堆中濕熱積聚，促使糧溫很快升高。
其特征：糧粒表面濕潤，有“出汗”、“返潮”現(xiàn)象;散落性降低;用手搓或插入糧堆有澀滯感覺;糧食體積略有膨脹，籽粒發(fā)軟，硬度下降，色澤發(fā)暗，輕微異味。
(二)第二階段：生霉階段(升溫階段)
由于初發(fā)階段未及時處理，溫度逐步積累，當(dāng)糧溫上升到35—40℃時，霉菌代謝旺盛，導(dǎo)致儲糧水分增加，當(dāng)相對濕度達(dá)到75%以上時，在白曲霉和黃曲霉等微生物共同作用下，霉菌開始在糧粒胚部或破損處形成菌落，繼而擴(kuò)大到糧粒的局部或全部。這時糧粒上就就出現(xiàn)了“生毛”、“霉斑”等生霉現(xiàn)象。
其特征：生霉的糧食，籽粒發(fā)軟，無光澤;發(fā)芽力顯著降低或喪失，并有很濃的甜味、酒精味和霉味;重量損失和品質(zhì)劣變嚴(yán)重，一般改作工業(yè)用糧或飼料用糧。
(三)第三階段：霉?fàn)€階段(高溫階段)
當(dāng)糧溫升到50—55℃時，中溫性微生物停止發(fā)育，這時糧溫的熱量主要來自氧化反應(yīng)和高溫性微生物的生命活動，糧食品質(zhì)嚴(yán)重劣變，糧粒變形，結(jié)塊成團(tuán)，產(chǎn)生腐臭氣味，以至于*失去使用價值。
八、糧食的呼吸
糧食收獲后，糧食籽粒已與母體植株脫離，但其生命活動并未停止，仍為活的有機(jī)體，從生理上仍發(fā)生著新陳代謝，仍發(fā)生著呼吸作用。
1、有氧呼吸：有氧呼吸是活的的糧油籽粒在游離氧存在的條件下，通過一系列酶的催化作用，有機(jī)物質(zhì)*氧化分解成水和二氧化碳，并釋放能量的過程。
2、無氧呼吸：無氧呼吸是糧油籽粒在無氧或缺氧條件下進(jìn)行的。籽粒的生命活動取得能量不是靠空氣中的氧直接氧化營養(yǎng)物質(zhì)，而是靠內(nèi)部的氧化與還原作用來取得能量的。無氧呼吸也叫缺氧呼吸，由于無氧呼吸基質(zhì)氧化不*，產(chǎn)生乙醇，因此，與發(fā)酵作用相同。
3、影響呼吸作用的因素
在同等條件下，糧食籽粒較大的呼吸強(qiáng)度要高;未熟粒較完整粒呼吸作用強(qiáng);當(dāng)年新糧比隔年陳糧呼吸作用旺盛;破碎籽粒較完整籽粒呼吸強(qiáng)度高;帶菌量大的糧食較帶菌小的糧食呼吸能力強(qiáng);含水量大的糧食較含水量小糧食呼吸作用強(qiáng);溫度在zui低點時，只能維持糧食極微弱的生命活動，溫度在zui高點時，一般在45—55℃，在該溫度下，呼吸達(dá)到zui高點，但很快急劇下降，這是因為原生質(zhì)及酶都不耐高溫的緣故。
4、大豆的儲藏特性
大豆的果實為莢果，其結(jié)構(gòu)由種皮和胚兩部分組成。大豆含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，儲藏穩(wěn)定性較差，在儲藏期間常出現(xiàn)吸濕生霉，浸油赤變，不耐高溫，發(fā)芽力喪失等現(xiàn)象。
1、易吸濕生霉：大豆的種皮較薄，孔隙較大，并含有大量的蛋白質(zhì)等親水膠體(30—50%)，所以吸濕性很強(qiáng)，特別是相對濕度在90%以上時，其吸濕性比玉米和小麥都強(qiáng)，而在相對濕度70%以下時，其吸濕性又小于玉米和小麥。大豆吸濕后，體積膨脹，同時呼吸強(qiáng)度增高，生理活性增加，導(dǎo)致豆堆溫度升高，并進(jìn)一步發(fā)生霉變。
2、易浸油赤變：通常大豆水分超過13%，溫度高于25℃時，儲存一段時間后，豆粒就會發(fā)軟，兩片子葉靠臍部的顏色變紅，隨后子葉紅色逐漸加深并擴(kuò)大，稱為“赤變”，嚴(yán)重者有明顯浸油脫皮現(xiàn)象，子葉呈蠟狀透明，稱為“浸油”。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)原因是在高溫高濕作用下，大豆中的蛋白質(zhì)會凝固變性，破壞脂肪與蛋白質(zhì)共存的乳化狀態(tài)，使脂肪滲出呈游離狀態(tài)，從而導(dǎo)致大豆浸油，同時脂肪中的色素逐漸沉積，致使子葉變紅，發(fā)生赤變，“浸油”有時也稱“走油”。
大豆浸油赤變后，發(fā)芽率和出油率大大降低，工藝品質(zhì)和食用價值也明顯變劣，豆油色澤加深，脂肪酸值增加;做豆腐或制豆?jié){產(chǎn)量減少，顏色發(fā)紅，發(fā)苦發(fā)酸。
3、抗蟲性好：大豆籽粒表面光滑，種皮組織較堅硬，且含有較多的纖維素和蠟質(zhì)，因而能增強(qiáng)對蟲害的抵抗能力。
4、對熱敏感，不耐高溫：大豆所含脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，在儲藏中容易受到氧氣或微生物的影響，發(fā)生氧化、水解作用，對熱敏感，不耐高溫，對高水分大豆只能采取低溫干燥，不能采取熱處理，否則其品質(zhì)要受到損害。
5、發(fā)芽率易于喪失：正常水分的大豆，當(dāng)溫度達(dá)到25℃時，就難以保持發(fā)芽率。
6、大豆的保管：主要是控制水分。有效地保持大豆干燥是保管好大豆的主要措施。在我國東北地區(qū)大豆安全儲藏的水分標(biāo)準(zhǔn)一般為：冬季14.0%，春秋季13.5%，夏季13.0%。
九、糧食和油料的休眠
一般只要滿足萌發(fā)所需的適宜外界條件(溫度、水分和氧氣)，糧食和油料種子就能正常萌發(fā)。但是有些具有生活力的糧、油種子，即使在合適的萌發(fā)條件下仍不能萌發(fā)，此種狀態(tài)稱為休眠。
十、糧粒的后熟作用
糧食和油料在田間達(dá)到成熟即收獲入倉，這時的糧食和油料稱為“收獲成熟”，但生理上并未*成熟，表現(xiàn)為種子發(fā)芽率較低，加工成品率(如出粉率、出米率、出油率)底、食用品質(zhì)較差、呼吸作用強(qiáng)，經(jīng)過儲藏一定時期之后，糧食和油料籽粒繼續(xù)完成內(nèi)部的生理生化變化，逐步達(dá)到生理上的*成熟，使得上述現(xiàn)象得以改善。
糧食從收獲成熟到生理成熟的變化過程，稱為“后熟作用”。完成后熟作用所經(jīng)歷的時間，稱為“后熟期”。通常以糧食和油料種子的發(fā)芽率達(dá)到80%以上作為完成后熟作用的標(biāo)志。
糧食和油料后熟期的長短，隨糧種，品種以及儲藏條件的不同而有很大差異。如大麥、小麥、花生后熟期為60—90天;玉米10—20天;秈稻基本無后熟期。
十一、糧堆發(fā)熱的鑒別
1、糧溫與倉溫進(jìn)行比較：氣溫上升時(如春季)，糧溫上升太快，超過倉溫日平均量3—5℃時，可能出現(xiàn)早期發(fā)熱。氣溫下降季節(jié)，糧溫始終不降或反而上升，可能出現(xiàn)發(fā)熱。
2、糧溫之間橫向比較：糧食入倉時，如果保管條件、糧食水分和質(zhì)量基本相同的同種糧食，糧溫相差3—5℃以上，則視為發(fā)熱。
3、糧溫之間的縱向比較：每次檢查時，與以前記錄情況比較，若無特殊原因，溫度突然上升，即是發(fā)熱。
4、背陽面的溫度高于向陽面的溫度，即有發(fā)熱現(xiàn)象
5、通過糧情質(zhì)量檢測，進(jìn)一步確定糧堆發(fā)熱
也可通過一些指標(biāo)，如感官指標(biāo)(色、味等)及化學(xué)指標(biāo)(如糧食脂肪酸值)判斷糧食是否發(fā)熱。
特殊情況如剛曬過或烘干的熱糧，后熟期的亂溫現(xiàn)象一般不被看作是發(fā)熱現(xiàn)象。
十二、糧食損耗
1、糧食保管自然損耗：是指糧食在正常生命活動中消耗的干物質(zhì)，檢化驗耗損用的樣品，以及搬倒中零星散落等產(chǎn)生的損耗。
2、國家對糧食保管中自然損耗率標(biāo)準(zhǔn)是如何規(guī)定的?
答：保管時間在半年以內(nèi)的，不超過0.1%;
保管時間在半年以上至一年的，不超過0.15%;
保管時間在一年以上直至出庫，累計不超過0.2%
3、糧食的運輸損耗
糧食的運輸損耗是指糧食從zui后發(fā)貨地檢斤起到接收單位檢斤止，在整個運輸過程中所發(fā)生的損耗和水分雜質(zhì)減量。
⑴陸路運輸定額損耗率規(guī)定
20公里以內(nèi)包裝糧0.1%，散裝糧0.1%;20—1000公里包裝糧0.25%，散裝糧0.29%;1000公里以上包裝糧0.3%，散裝糧0.34%。
⑵短途運輸損耗率規(guī)定
指由接收點到倉庫間的短途搬運損耗率為0.1%。
十三、糧庫、糧倉
(一)糧庫分類
1、收納庫：設(shè)置于糧食產(chǎn)區(qū)，主要接收國家農(nóng)業(yè)生物試劑者征購的糧食，入庫后作短期儲存或作必要的烘干降水，清雜殺蟲處理后，即調(diào)給其它糧庫。
2、中轉(zhuǎn)庫：設(shè)于交通樞紐地帶，主要接收從收納庫或港口調(diào)運來的糧食，作集中或短期儲存后，即調(diào)給供應(yīng)庫或儲備庫。
3、供應(yīng)庫：設(shè)于大中城市、工礦區(qū)等消費地區(qū)，主要接收由收納庫或中轉(zhuǎn)庫調(diào)來的糧食，以便供應(yīng)糧店、加工廠或就地加工為成品或飼料。
4、儲備庫：國家為了儲備必要的糧食，以應(yīng)付嚴(yán)重自然災(zāi)害等特殊情況而設(shè)置的糧庫。
(二)糧倉分類
1、房式倉
2、立簡倉
3、地下倉
(三)糧食倉庫具備的性能
糧倉的儲糧性能有堅固耐用性、防潮防漏性能、隔熱性能、密閉性能、通風(fēng)性能、防蟲、防鼠雀性能、防火性能、抗震性能、散裝散卸性能、有利于機(jī)械化操作、環(huán)硫熏蒸等。
(四)糧食儲藏四項新技術(shù)
電子測溫、機(jī)械通風(fēng)、環(huán)流熏蒸、谷物冷卻。
(五)低溫儲糧
所為低溫儲糧，必須是在不凍壞糧食的基礎(chǔ)上，在維持糧粒正常生命活動的前提下，將糧食置于一定范圍的低溫中，達(dá)到限制儲糧品質(zhì)的變化速度和抑制蟲霉生長、繁育，從而達(dá)到安全儲藏的目的。
在我國常將保持庫溫在15℃以下的糧倉稱低溫庫，庫溫在20℃以下的糧倉稱準(zhǔn)低溫庫，庫溫在25℃以下的糧倉稱標(biāo)準(zhǔn)常溫庫。
1、自然低溫儲藏：在儲藏期間單純地利用自然冷源即自然條件來降低和維持糧溫，并配以隔熱或密閉措施。
2、機(jī)械通風(fēng)低溫儲藏
利用自然的冷源—冷空氣，通過機(jī)械設(shè)備—通風(fēng)機(jī)對糧堆進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)使糧溫下降，增加糧食的儲藏穩(wěn)定性。
3、機(jī)械制冷及空調(diào)低溫儲藏
在隔熱倉中利用一定的制冷或空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使糧倉維持一定的低溫范圍，并使倉內(nèi)空氣進(jìn)行強(qiáng)制性循環(huán)流動，達(dá)到溫濕分布均勻。
(六)糧食的“四散”作業(yè)
1、什么是糧食的“四散”作業(yè)?
“四散”是指散裝、散卸、散運、散儲。
2、為什么要推廣糧食“四散”儲運技術(shù)?
與包裝運輸相比，糧食儲運過程的散裝化，可以加快糧食流通速度，提高流通過程中各個作業(yè)環(huán)節(jié)的效率，減少作業(yè)人員并減輕減輕勞動強(qiáng)度，大大降低糧食流通費用，降低糧食成本和價格，減少糧食在流通過程中的損耗和污染。
十四、粉塵爆炸
1、什么是粉塵爆炸：所謂粉塵爆炸是指在一瞬間由于熱源的作用，空氣中的氧氣與可燃的微小粉塵顆粒在有限的空間內(nèi)快速燃燒起來，造成巨大的熱量和壓力，導(dǎo)致強(qiáng)烈的爆炸。
2、粉塵爆炸的危害：粉塵爆炸壓力之大，其破壞性之嚴(yán)重，比甘油炸-藥和汽油的爆炸力還厲害，可造成工作人員的傷亡和廠房、設(shè)備的毀壞。
3、發(fā)生粉塵爆炸的必要的條件：一是懸浮可燃粉塵達(dá)到爆炸的濃度。二是引發(fā)爆炸的火源或熱源。三是環(huán)境中具備燃燒所需足夠數(shù)量的空氣或氧氣。四是粉塵處于有限或密閉的空間內(nèi)。
4、粉塵爆炸的zui低濃度值是多少?
空氣中可燃的有機(jī)粉塵達(dá)到了一定濃度時，才有可能引起爆炸，不同質(zhì)量的粉塵其zui低爆炸的濃度值不同。如玉米粉塵為30g/m3，稻谷粉塵為55g/m3，小麥粉塵為60g/m3。
十五、溫度和濕度
溫度表示物體的冷熱程度，它是大量分子熱運動的宏觀結(jié)果。溫度的表示方法：
1、攝氏表示法：攝氏溫標(biāo)是以純水在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下的冰點為0度，沸點為100度，中間劃為100等分，每一等分為1度的溫標(biāo)(俗稱溫度計)，用符號℃表示。
2、華氏表示法：華氏溫標(biāo)是以純水在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下的冰點為32度，沸點為212度，中間劃為180等分，每一等分為1度的溫標(biāo)，用符號0F表示。
濕度是指在一定溫度下空氣中所含水汽的多少或空氣的干濕程度，用三種表示方法
1、空氣的絕-對濕度：絕-對濕度表示每立方米空氣中實際含有的水汽量，其單位用g/m3表示。
2、飽和濕度：飽和濕度是指在一定溫度下，單位體積空氣中所能容納的zui大限度的水汽量，其單位用g/m3表示。
3、 相對濕度：相對濕度是指每立方米空氣中實際含有的水氣量(即絕-對濕度)與同一溫度下飽和水汽量(即飽和濕度)的百分比，通常用RH%表示，表示空氣中水汽含量接近飽和狀態(tài)的程度。
4、相對濕度的變化規(guī)律：當(dāng)溫度逐漸升高時，空氣中的實際水蒸汽含量就逐漸遠(yuǎn)離飽和狀態(tài)，相對濕度減少。當(dāng)溫度降低時，相對濕度就增加。此時，若溫度不斷降低，相對濕度達(dá)到100-%即飽和時，就會有液態(tài)水結(jié)晶出來。另外，下雨天相對濕度自然就增大。
十六、小麥的儲藏特性
小麥籽粒類型屬穎果類,其結(jié)構(gòu)由皮層、胚和胚乳組成。
1、按播期分為冬小麥和春小麥
我國以生物試劑冬小麥為主，僅在東北，新疆、內(nèi)蒙古等長城以北氣候寒冷地區(qū)，種植春小麥。春小麥皮色較深，粒形瘦長、蛋白質(zhì)含量高。
2、按皮色分為白小麥、紅皮麥及花皮小麥三類
在我國河南、河北、山東、山西、陜西及蘇北等地多種植白麥。我國的南方各省，東北，新疆并部多為紅麥。花皮麥?zhǔn)侵竿慌←溨谢煊屑t皮麥與白皮麥。紅皮麥皮厚，出粉率低，品質(zhì)較差。
3、按麥粒質(zhì)地分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥
硬質(zhì)小麥出粉率高，蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)量好。軟質(zhì)小麥出粉率低，蛋白質(zhì)含量低，面筋質(zhì)量差。
4、小麥的儲藏特性
小麥具有較強(qiáng)的耐熱性，具有較高的抗溫變能力，在一定的高溫和低溫范圍內(nèi)部都不致喪失生命力，也不致?lián)p壞加工的面粉質(zhì)量。小麥具有較強(qiáng)的吸濕性強(qiáng)。小麥后熟期長(2—3月)和易受蟲害，抗蟲性較差。
5、小麥的質(zhì)量指標(biāo)
⑴小麥的赤霉病粒zui大允許含量為4.0%，單立赤霉項目，按不完善粒歸屬。是否收購由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。
⑵、黑胚小麥，收購標(biāo)準(zhǔn)由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。
⑶杜絕含有毒麥、小麥線蟲病、小麥黑穗病粒。
6、強(qiáng)筋小麥品質(zhì)指標(biāo)
原糧：角質(zhì)率≥70%;容重≥770克;水分≤12.5%;不完善粒≤6.0%;雜質(zhì)總量≤1.0%;色澤、氣味正常。
小麥粉：降落數(shù)值≥300;粗蛋白質(zhì)≥14.0%;濕面筋≥32.0%;面團(tuán)穩(wěn)定時間≥7.0分鐘;烘焙品質(zhì)評分值≥80，以小麥粉檢測指標(biāo)為準(zhǔn)，原糧為參考指標(biāo)。
十七、呼吸作用對儲糧的影響
⑴呼吸作用消耗了糧油籽粒內(nèi)部的儲藏物質(zhì)。如淀粉(糖)、脂肪等物質(zhì)做為呼吸基質(zhì)被消耗掉，因此使糧油在儲藏過程中干物質(zhì)減少。
⑵呼吸作用產(chǎn)生的水分，增加了糧食和油料的含水量，造成糧食和油料的儲藏穩(wěn)定性下降。
⑶呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳積累，將導(dǎo)致糧堆無氧呼吸進(jìn)行，結(jié)果產(chǎn)生的酒精等中間代謝產(chǎn)物，將導(dǎo)致糧食和油料生活力下降，甚至喪失，終使糧油品質(zhì)下降。
⑷呼吸作用產(chǎn)生的能量，一部分是以熱量的形式散發(fā)到糧堆中，由于糧堆的導(dǎo)熱能力差，所以熱量集中，很容易使糧溫上升，嚴(yán)重時會導(dǎo)致糧堆發(fā)熱。
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